Giorni fa mi sono regalata il mortaio che tanto desideravo. Indecisa tra marmo o granito ho optato poi per il granito anche se ora, con il senno del poi, avrei preferito averlo in marmo perche' da usare per preparare il Pesto alla Genovese i liguri dicono che sia decisamente il migliore. Mortaio in marmo e pestello in legno: questo vuole la tradizione!
Ma oramai l'acquisto e' stato fatto e granito si granito no il Pesto mi e' venuto ugualmente buono nonostante il Basilico inglese non sia sicuramente da paragonare a quello italiano per intensita' di profumo.
Naturalmente non e' stata la prima volta che preparavo questa salsa, non riesco nemmeno a contare quante volte, ma l'ho sempre fatta con il frullatore ad immersione e devo dire che con il mortaio sono stati attimi di vera pratica Zen.
Ascoltare il rumore del pestello che lavorava nel mortaio, vedere le foglie che si frantumavano sotto le mie mani, osservare la verde linfa che usciva da esse e che si trasformava lentamente in delicata crema e' stato un momento di vera presenza mentale che mi ha accompagnata durante tutta la preparazione di questo pesto.
La sequenza indicata nella ricetta che andro' a scrivere qui sotto e' solo quella preparata da me e chiaramente non è l’unica possibile. Si dice che a Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti e non si troverano mai due “Pesto” uguali.
Quindi vi dico subito che per preparare il mio Pesto Genovese al Mortaio...
HO:
1) messo nel mortaio due spicchi di Aglio sbucciati e privati dell'anima centrale assieme a qualche grano di sale grosso ed iniziato a pestare fino a ridurlo in crema
2) aggiunto circa 50gr di foglie di Basilico, precedentemente sciacquato e ben asciugato, insieme ad un altro pizzico di sale grosso (che serve a frantumare meglio le fibre e a mantenere un bel colore verde acceso)
3) schiacciato quindi il Basilico contro le pareti del mortaio ruotando il pestello da sinistra verso destra e contemporaneamente ruotato il mortaio in senso contrario
4) continuato così fino a quando dalle foglie di Basilico non e' uscito un liquido verde brillante
5) aggiunto un cucchiaio di Pinoli e ricominciato a pestare per ridurre in crema il tutto
6) unito un un po' alla volta 8 cucchiai di Grana Padano (*per i non Vegetariani 6 di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino Sardo) mescolando continuamente
7) versato a filo 100ml circa di olio extravergine di oliva mescolando sempre con il pestello e amalgamando bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea
* il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo, come ho gia' avuto modo di scrivere in altre ricette, sono prodotti con caglio animale estratto dall'abomaso dei vitelli durante la macellazione e pertanto banditi dalle diete vegetariane.
Conservazione:
E' possibile congelare il pesto in piccoli vasetti per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
Conservate il pesto appena preparato in firgorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.
Consigli:
Il basilico, essendo molto delicato, si ossida facilmente quindi per non farlo annerire occorre lavorarlo molto velocemente.
Enjoy! :)
