Il riso al salto è una ricetta della
Vecchia Milano.
Cucinato con il riso avanzato, veniva preparato in grosse padelle nere
che, per facilitare l'operazione di rigiro, venivano utilizzate ancora
unte.
Per friggere il riso, una volta l'olio era merce davvero preziosa e
costosa, si utilizzava il burro o, ancora più economicamente, il lardo.
A Milano, lungo i Navigli si trovano ancora trattorie o locali che hanno mantenuto la tradizione e che ne fanno un loro piatto forte.
Io l'adoro, con quella sua crosticina secca e dorata, e quando ho in menu' il risotto ne preparo sempre un po' in piu' per questo uso. Anche la mia mamma ne va ghiotta e quando vado a trovarla cerco sempre di prepararglielo anche se oramai ha imparato bene la ricetta.
Quindi...
HO:
1) scaldato una noce di burro in una padella antiaderente di piccolo diametro
2) tolto il burro con un pezzo di scottex avendo cura di ungere bene tutta la padella
3) unito qualche cucchiaio di risotto (di solito 5 a persona)
4) alzato la fiamma al massimo e cotto il riso per circa 4 o 5 minuti avendo cura di schiacciarlo bene con una paletta o cucchiaio di legno per appiattirlo
5) rivoltato con l'aiuto di un coperchio continuando la cottura per altri 4 o 5 minuti
6) impiattato con l'aiuto di una paletta per non romperlo
Ho accompagnato questo riso al salto con una ricottina, una dadolata di pomodoro fresco e basilico conditi con solo dell'aceto balsamico.
SUGGERIMENTO:
E' importante che il risotto, con l'aiuto di una paletta, venga bene
schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene
ai bordi in modo che l'amido del riso si espanda attaccando bene un
chicco all'altro.
Per
evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che
questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d'olio e dopo avere
messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto.
Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si
usa quella antiaderente, basta solo ungerla.
Enjoi
:)
:)
